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中央厨房五香肘子加工新工艺

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中央厨房五香肘子加工新工艺

  1.前言

  传统风味的五香肘子因其营养丰富,味道鲜美,风味浓郁而深受广大人民群众的喜爱。但其生产工艺落后,属作坊式加工,无法进行科学化规模化生产,且出品率低,成本高,故经济效益低。又因其通常是散装销售,货架期短,不便运输保存,难以满足广大消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。本工艺为中西结合,既保持了五香肘子的中式风味,又采用了西式的加工工艺和技术,将传统作坊生产改为机械化生产,大大提高了出品率,经济效益显著提高,并使用了真空包装,二次灭菌,减少了再次污染,延长了货架期。

  2.实验材料与设备

  2.1材料:猪肘子、食盐、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝、调味料和香辛料等。

  2.2设备:盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等。

  3.工艺流程

  选料→剔骨→(盐水配制)盐水注射→真空滚揉→静腌→捆绑→煮制→晾肘→真空包装→常压杀菌→外包装→成品

  4.配方

  4.1注射:用食盐水配方:以100kg带骨肘子为例,大约可剔出67-70kg肉。食盐2.3kg亚硝15g白糖0.4kg异VcNa0.15kg葡萄糖0.4kg三聚磷酸钠0.16kg味精0.08kg焦磷酸钠0.8kg五香汁40ml全统卡拉胶0.7kg冰水30kg

  4.2煮制:液体配料:花椒20g大料30g桂皮30g白芷10g草果5g丁香(柴)5g砂仁5g鲜姜1.2kg大葱2kg食盐1kg料酒200g味精100g白糖200g

  5.工艺技术要求

  5.1选料:选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘子,经缓化),长约575px左右,大小一致,个重1.5~2kg,最好是皮薄肉厚的。

  5.2整理:用喷灯燎去肘子表面猪毛,并用刀将其表面刮洗干净,断其脚筋。

  5.3剔骨:从肘子的大头开始下刀,顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来,要保持肘皮外形完整,皮肉一体。剔出的肘骨重量大约占总重量的1/3。

  5.4 注射:盐水的配制及盐水注射

  5.4.1 配盐水(整个过程在搅拌中进行)首先用温水将磷酸盐充分溶解,再依次加入盐、糖、葡萄糖、Vc、亚硝等腌制剂,再加入五香汁,最后加入卡拉胶。待所有料全都溶解后,即开始盐水注射。

  5.4.2 盐水注射将剔好的肘子翻开,使其皮面向里,肉面朝外,易使盐水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中,注射量要在20%以上,剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。

  5.5滚揉与腌制:采用间歇滚揉方式进行。在0~4℃腌制间中,滚揉机正转30min,休息30min,再反转30min。如此反复进行8小时,然后关掉滚揉机,静腌4~6小时。

  5.6捆绑用棉线绳将肘子从一头捆起,捆紧,把掉下的碎肉填塞进去,最后捆成圆锥形。

  5.7煮制:煮制用水与肘子之比为1∶1。煮制时先把香辛料用干净纱布包起来放入,再将捆绑好的肘子一个个放入,而后放入葱姜、料酒、白糖、味精,用大火烧开,撇去浮沫。而后调入事先炒好的糖色(或红曲液),再改小火闷煮2小时,至肘子熟透即可。糖色的炒制:铁锅内放入植物油,加入白糖,用火熬制,至锅内起紫泡为止,此过程要不断翻动。最后加入开水泡起来,立即移开火,备用。

  5.8冷却:包装煮好的肘子捞出,自然晾干或冷风吹干,至表面不粘手时即可包装。采用低温袋真空包装,一个肘子装一袋,销售时按重量称量销售。包装在无菌间中进行,所用容器、工具必须严格消毒。

  5.9杀菌:采用常压杀菌,85℃煮30min,迅速冷却30min,再第二次杀菌30min。5.10 存放及销售应尽量在冷藏条件下进行,周围环境要稳定。

  6.技术指标

  6.1感观指标色泽:鲜亮酱红色,切面呈粉红色。口味:肉质细嫩,香味浓郁,软硬适度。组织形态:切面平整,组织致密。

  6.2卫生指标和理化指标均达到国家标准。

  7.加工关键控制点

  7.1滚揉强度和时间的控制

  滚揉强度过强或时间过长,过度的摔打和碰撞破坏了肌肉的组织结构,皮肉分离,使产品外形和口感均差;滚揉强度和时间不足,腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉组织,发色不均匀,蛋白质不能充分提取到肉表面,粘结力和嫩度差,持水性差,出品率低。

  7.2煮制肘子后老汤的处理

  每天用过的老汤需过滤后常温放置,及时补充一定量的食盐。若长时间不用,应将其晾凉后冷藏,再用时一定要先煮沸。煮沸后,要及时撇去汤面上的浮沫杂质。

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