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中央厨房:中国餐饮企业发展的强力引擎!

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  专家齐聚河南把脉餐饮业

  餐饮企业想要做大,餐品的标准化、集约化、稳定的口感是关键因素,而中央厨房正是菜品的稳定性和口感一致的保障。尤其在国家相关政策出台后,高端餐饮营业额大幅下降,大众餐饮消费趋于上升阶段,建立中央厨房,实现统一采购、加工及配送成了越来越多餐饮企业连锁化经营的必要路径。

  那么,何谓中央厨房?中央厨房发展现状如何?中央厨房与传统门店原料选择的区别是什么?要如何对其设计布局?中央厨房的菜品如何进行研发?供应链如何为连锁餐企服务?4月11日-12日,“河南首届中央厨房管理运营研修班”邀请国内权威中央厨房运营管理专家高岩峰、联合利华饮食策划厨务高级顾问陈志国、蜀海郑州区域业务负责人吴向远等人就以上问题做了讲解。王倩 /文

  厂长负责还是厨师负责

  “中央厨房促进了河南经济的发展,是中国餐饮经济发展的引擎。没有中央厨房,不能解决简餐、快餐的规模化、标准化问题。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林在现场对“河南中央厨房”寄予厚望,“中央厨房提供的是集约化、半成品的生产与加工。”

  张海林认为,如果近900亩地的中央厨房设备到位,正常运转,完全可以解决河南1亿人的早餐问题。但是,中央厨房要保持自有的东西,“烹饪、食品,要百花齐放、百家争鸣。将来进入中央厨房产业园的餐企,要有自己的特色、不可替代的诀窍。”

  “做中央厨房不是简单地把菜切成丁、切成块儿,重在味儿,要掌控味道,”高岩峰的观点与张海林不谋而合,他举例,“不是说有1400种原料,就要加工成200多种产品。做中央厨房不一定面面俱到,要做自己核心的技术产品。”

  一位业内人士表示,进入河南中央厨房产业园的企业基本都是简快餐企业,诸如姐弟俩土豆粉、76人烩面等。但是,对于中央厨房的概念、发展、所受到青睐的原因却没有更多的了解。

  因为,在很多餐企老板看来,“中央厨房”是一个大点的厨房,仍是大厨当家。

  “它是食品生产厂,而不是放大了的厨房,”高岩峰解释,“中央厨房是由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成成品、半成品加工制作,并直接配送给餐饮的单位。”

  “所以,中央厨房是厂长负责制,而不是厨师负责制。聘请的人,也需要有食品工厂经验的人士。”

  5家门店以上可考虑建中央厨房

  在业内人士看来,餐饮业正经历着节日消费、商圈消费、社区消费的趋势发展。而越来越多的餐饮品牌、经营模式也带给消费者不同的体验。无形中,给原有的餐企收入带来一些影响。

  作为食企代表,思念郑州千味中央厨房总经理秦鹏表示,不同的产业有着不同的利润比率。餐饮企业为了解决自身的需求,建立中央厨房,是从第三产业进入第二产业。

  “中央厨房建成运营后,实质上就是一个食品加工厂,”秦鹏提醒在场餐饮人士,将来,我们会面临着同样的行业标准,比如添加剂的使用、种类限制等。

  但是,中央厨房的“优势”却是显而易见的。

  拿百胜来说,2012年,百胜餐饮集团(中国)营业额达到522亿元,而河南餐饮的市场体量约为1600亿元。

  “相对门店,中央厨房的技术水平高,技术人员高度集中;可以实现大规模的机械化生产、流水化作业;从采购源头到最终消费,可以实现可追溯,即从“种子”到“筷子”的可追溯性;以及支持门店的快速复制等,”高岩峰称,这些是“中央厨房”具备的显著特征。

  8年的“中央厨房”实践经验,高岩峰认为建立中央厨房的最佳时机是:

  第一,企业初创期,围绕中央厨房工业化生产来定位门店的经营模式,也就是说,“中央厨房”提供什么产品,决定着餐饮门店卖什么产品。

  第二,大部分产品可以通过工业化流程再造,风味、口感、产品形式能被消费者接受。

  第三,企业形成相应的规模,比如,当前已经具备了5家以上的连锁规模,并保障3年10家门店扩张的计划。

  不过,也有不具名的业内人士认为,连锁店面低于10家,直营店面销售额少于1000万,不要建中央厨房。

  “双厨房”要协同

  在人员编制上,“中央厨房”需要参考一个年配送额为1.1亿元的企业人员编制。中央厨房设备选择方面,设备的产能要有前瞻性,性能要稳定,要易于清洁等。

  “没有明显的营业峰谷的快餐企业,产品尽量成品化,最好是直接呈现为简单复热、加工即可呈现。”高岩峰解释,“中央厨房是工厂而不是大厨房在产品工艺设计方面的体现在于,使用原料一个是成品,一个是工业原料。厨房用成熟的成品,用锅配合完成加工。”

  但是,建立“中央厨房”,餐企未必就能像呷哺呷哺、海底捞、必胜客、肯德基、麦当劳一样挣钱,相反,有了“中央厨房”反而赔钱,这也成了餐企老板的顾虑。

  “这是‘双厨房’协同没有做好,”高岩峰称,对于正餐,吃饭峰谷期特别明显,那么员工空闲时间做什么?比如,20家门店,每家需要用5斤的香菜,连锁店面所用的香菜可以让门店员工完成。“要协同时间,把大量耗费人力的基础工作,在门店完成。”

  菜式研发,是工业化过程

  “中央厨房”的发展,是连锁餐饮的趋势。

  “食品安全、差异化竞争力、整体经营的盈利性以及保质期的延长、控制,是推动中央厨房发展的主要原因,”联合利华饮食策划厨务高级顾问陈志国解释,比如盈利性,有些店面需要翻台达到第4次才赢利,那么,如何提升翻台率?答案是,借助“中央厨房”。

  陈志国认为,相对于传统单店从原料、调味品、烹调方式、成本核算等的菜品研发内容,中央厨房产品研发与单店有着“本质”的区别,“中央厨房是一个工业化的过程,而传统单店是艺术化的过程。”

  “肯德基研发一个汉堡包需要多长时间?3月?半年?”陈志国向现场研修班人员提问,“它的开发周期是一年半。”

  “总部的研发部,由厨师担任,主要为了研发新的菜品,是灵感研发;而生产环节的研发部,是要把菜品工业化,更多由具有食品工业知识的人负责。”

  “了解市场、了解食客需求,是中央厨房菜式研发的基石,”陈志国称,联合利华的调研发现,粤菜和淮扬菜人均消费在120-299元的比例远高于其他几个菜系,而火锅人均消费主要集中在30-50元。

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