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连锁餐饮建设中央厨房可降低成本

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  餐饮企业想要做大,餐品的标准化、集约化、稳定的口感是关键因素,而中央厨房正是菜品的稳定性和口感一致的保障。尤其在国家相关政策出台后,高端餐饮营业额大幅下降,大众餐饮消费趋于上升阶段,建立中央厨房,实现统一采购、加工及配送成了越来越多餐饮企业连锁化经营的必要路径。

  那么,何谓中央厨房?央厨发展现状如何?中央厨房与传统门店原料选择的区别是什么?要如何对其设计布局?中央厨房的菜品如何进行研发?供应链如何为连锁餐企服务?就以上问题上海苏繁中央厨房相关人员帮您一一作答。

  “中央厨房促进了餐饮业经济的发展,是中国经济发展的引擎。没有中央厨房,不能解决简餐、快餐的规模化、标准化问题。

  “做中央厨房不是简单地把菜切成丁、切成块儿,重在味儿,要掌控味道,”举例,“不是说有1400种原料,就要加工成200多种产品。做央厨不一定面面俱到,要做自己核心的技术产品。”

  在很多餐企老板看来,“央厨”是一个大点的厨房,仍是大厨当家。

  “它是食品生产厂,而不是放大了的厨房,”,“中央厨房是由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成成品、半成品加工制作,并直接配送给餐饮的单位。”

  5家门店以上可考虑建中央厨房

  在业内人士看来,餐饮业正经历着节日消费、商圈消费、社区消费的趋势发展。而越来越多的餐饮品牌、经营模式也带给消费者不同的体验。无形中,给原有的餐企收入带来一些影响。

  “央厨建成运营后,实质上就是一个食品加工厂,”将来,我们会面临着同样的行业标准,比如添加剂的使用、种类限制等。

  但是,中央厨房的“优势”却是显而易见的。

  “相对门店,央厨的技术水平高,技术人员高度集中;可以实现大规模的机械化生产、流水化作业;从采购源头到最终消费,可以实现可追溯,即从“种子”到“筷子”的可追溯性;以及支持门店的快速复制等,”这些是“央厨”具备的显著特征。

  第一,企业初创期,围绕央厨工业化生产来定位门店的经营模式,也就是说,“中央厨房”提供什么产品,决定着餐饮门店卖什么产品。

  第二,大部分产品可以通过工业化流程再造,风味、口感、产品形式能被消费者接受。

  第三,企业形成相应的规模,比如,当前已经具备了5家以上的连锁规模,并保障3年10家门店扩张的计划。

  “双厨房”要协同

  在人员编制上,“中央厨房”需要参考一个年配送额为1.1亿元的企业人员编制。设备选择方面,设备的产能要有前瞻性,性能要稳定,要易于清洁等。

  “没有明显的营业峰谷的快餐企业,产品尽量成品化,最好是直接呈现为简单复热、加工即可呈现。”高岩峰解释,“中央厨房是工厂而不是大厨房在产品工艺设计方面的体现在于,使用原料一个是成品,一个是工业原料。厨房用成熟的成品,用锅配合完成加工。”

  “这是‘双厨房’协同没有做好,”对于正餐,吃饭峰谷期特别明显,那么员工空闲时间做什么?比如,20家门店,每家需要用5斤的香菜,连锁店面所用的香菜可以让门店员工完成。“要协同时间,把大量耗费人力的基础工作,在门店完成。


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